云元谷每日熟茶丨渥堆发酵中茶多酚是如何转化的?

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  渥堆发酵中茶多酚是如何转化的?

  茶多酚是构成大叶种新葡萄京www27111com最重要的成分,是三十多种酚类物质的总称,但你不要记住这么多,晓得这四种就行了:儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸四大类。茶多酚是茶叶的主要活性物质,在茶汤中主要呈现苦涩的味道,茶多酚的转化产物是构成熟茶品质的重要成分,不容忽视。

  在渥堆发酵中,多酚氧化酶是催化茶多酚转化的最重要的酶,也是六大酶类中的第一大氧化还原酶类,主要是由黑曲霉代谢分泌产生的,在多酚氧化酶的催化作用下,多酚类物质在渥堆发酵进程中发生了一系列的氧化、聚合、缩合反应,产生了大量的水溶性氧化产物,主要是茶黄素、茶红素、茶黄素,以及一些非水溶性产物,以与蛋白质结合的不溶性的大分子物质。

  茶多酚随之大量减少,和原料比起来降低了50%-70%,最终导致熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间,这导致的结果就是熟茶的苦涩度大大降低,刺激性和收敛性变小,茶性变得温和,茶汤更易入口。

  具体到茶多酚的转化产物,茶黄素、茶红素、茶褐素,以及一些新的多酚化合物上。三类色素不仅构成了茶汤的颜色和叶底的色泽,还是熟茶重要的承味物质。

  茶黄素使茶汤偏亮,滋味刺激性强,有收敛性,含量在0.02%到0.30%,成熟度偏轻的话,茶黄素含量更高,这就是轻发酵的熟茶苦涩味较重的原因;茶红素导致汤色偏红,滋味平和,甜醇,含量在0.4%-2.3%,;茶褐素是汤色暗的主要成分,滋味平淡稍甜,是一类水溶性的非透性高聚合的褐色物质,主要组分是多糖、蛋白质核酸和多酚类物质,含量在4%-14%之间,是茶多酚转化的水溶性产物占比最大的物质,反正你知道茶多酚在渥堆发酵中最后的归宿基本是茶褐素了。

  至于非水溶性的多酚产物就不要关心了,它们即不溶于水,还是大分子物质,不容易被人体吸收,含量也偏低,对人体的意义不大,在此就不赘述了!

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